Püf noktaları

Balığın tazeliği: Balığın tazeliğini anlamak sanıldığı kadar zor değildir. Bunun için Koku Dokunma ve Görme duyularımızı kullanıyoruz. Öncelikle balığın kötü kokmaması gerekir. Balığa baktığımızda diri görünüşte olması kırışmış kurumuş ezik bir görüntüsünün olmaması , deri yada pulları ile gözlerinin parlak görünmesi, Solungaçlarının parlak ve kırmızı görünmesi karnının şiş yada patlak olmaması gerekir . Balık bu ilk incelemede sınavı geçerse :-)) yada emin olamazsanız en iyi yöntem balığın elle muayenesidir. Etin sıkı olması lazımdır. parmakla bastığınızda iz kalmamalıdır. Bazı satıcılar bozulmakta olan balığı donmuş vaziyette satarlar, bunada dikkat etmek gerekir.

Balığı nasıl saklayalım: Balığın tazeliğini korumak oldukça önemlidir. İdeali balık avında kıtka , tel yada sepet ile av bitimine kadar balığı canlı muhafaza etmektir. Ölü balığı su içinde saklamak çabuk bozulmasına neden olur. Mutlaka balık ıslak bir bez torbada ve gölgede yada serin biryerde muhafaza edilmeli torba kurudukça ara ara ıslatılmalıdır. Torbadaki ıslaklığı sağlayan su buharlaştıkça beraberinde ortamın ısısınıda götüreceğinden bir miktar serinleme olur. . Evde hemen tüketmeyeceğimiz balığı ise saklamanın en iyi yolu derin dondurucuya koymaktır. Bunun için balık temizlendikten sonra karın boşluğuna çok az tuz ekilip az bir miktar limon sıkılarak konursa balık çözündüğünde hiç kokusu olmaz. Ayrıca balığı poşetleyerek değil strech film kağıtlarla havayı alarak sarıp kaldırmak daha doğrudur. Havasız ortamı ne kadar iyi sağlarsanız okadar tazelik elde edersiniz.

Balığı kızartırken: Balığına göre çok az yağla yada derin kızartma şeklinde yapılır. Az yağda kızartma doğal olarak teflon kaplarda kabı ıslatacak kadar yağla yapılır ve daha çok ızgaramsı bir usuldür. özellikle karadeniz usulü hamsi kızartması için yaygındır. Kızartma denilince  akla daima derin kızartma gelir. Bunu en iyi sağlayan yöntem kızartma tencereleri yada frütözlerdir. İyi bir kızartma yapmak için öncelikle yağın miktarını ayarlamak gerekir. Eğer tava yada tencerede kızartma yapılacaksa balığın kızarırken tavanın dibine değmeyecek kadar yağın içinde olması esastır. İkinci husus ise yağın kızgınlığıdır. Soğuk yağda, balık yağ çeker vıcık vıcık yağdan yenmez hale gelir. Çok kızgın yağda ise balık yüzeyi yanarken içi çiğ kalır. Yağın uygun sıcaklığını içine kızartılacak balıktan küçük bir parça atıp 15-20 saniyede bu yüzeye çıkmasını görerek anlayabiliriz. Ayrıca yağın balığın içine işleyerek pişmesi için kesiti kalın olan yada çok kılçıklı balıklarda balığa sırttan karna doğru kılçık seyrine uygun ek çentikler atılırsa kılçıklar yağla gevrek hale geleceğinden ve balığın içi çiğ kalmayacağından oldukça lezzetli olur.

Kızartma yağının korunması ve balığın unlanması: Bazı margarin yada tereyağında kızaran özel balıklar dışında kızartma yağı olarak en iyi yağ mısırözü yada ayçiçeği yağıdır. Balık kızartılacak yağda sadece balık kızartılmalıdır. Başka sebzelerin kızartıldığı yağda balık kızartmak yada balık kızartılan yağda diğer sebzeleri kızartmak tadların bozulmasına neden olur. Özellikle derin kızartmalarda oldukça fazla miktarda yağ kullanılır. Bunların ömrünün uzatılması için mutlaka yağ soğuyuncaya kadar beklenip tülbent yada eşdeğeri inceliğindeki süzgeçten süzülmeli ve ağzı kapalı ve ışık almayan bir yerde saklanmalıdır. Yağı süzmeden saklamak boşuna  saklamaktır. İçinde nişasta yada protein olan yağ soğuyunca çok kolay bozulup kararır. Ayrıca yağın bozulmaması için balıkların ıslak yada nemli olarak yağa atılmaması gerekir. bunun yanısıra bol unlu olarakta atılmamalıdır. En iyisi balıkları temizledikten sonra suyunun süzülmesi için bir kevgirde 15 dk kadar bekletilip temiz bir gazete kağıdına yada kağıt havluya üst üste gelmeyecek sekilde serilmesi ve neminin bunlara aldırılıp unlanmasıdır.

Unlama: Bunun için en pratik yöntem 1 su bardağı kadar unu bir poşetin içine koyup nemi alınmış balığın tamamını da bu poşete koyup poşetin çalkalanmasıdır. Bu şekilde fazla un israfıda önlenmiş olur. Balık tam kıvamında unlanır. Poşetten çıkarılan parçalar kağıt havlu üzerine muhtemel fazla unu almak için silkelenerek kızartılmalıdır. Pek çok kimse un olarak mısır ununu hemen akla getirse de benim damak zevkime göre bu özellikle hamsi için iyi olur. Diğer balıklar için çok farketmez.  Ayrıca tatlısu balıkları için normal un daha lezzetli sonuçlar verir. Balık kızartmanın en önemli püf noktalarından biri unun çok çok az tuzlanmasının yanı sıra içine ilave edilen katkılardır. (Adımız balıkçıya çıkınca doğal olarak misafirlerim benden genellikle balık ister oldular buda bizi değişik tadlar özellikler aramaya yöneltti. İşte bu una katkı işini bu nedenle çok önemsiyorum.) Damak zevkinize göre bu una rendelenmiş 4-5 tane badem özellikle acı olanı, fındık, ceviz mükemmel bir aroma verecektir.  Ayrıca acıyı seviyorsanız abartmamak kaydıyla una az pul biber koyabilirsiniz.

Hangi balık ze zaman yenir: Artan teknolojik imkanlar ile derin dondurucuların bulunması her balığı her mevsim bulma imkanı getirmiştir. Usulüne uygun pişirdikten sonra her balık her mevsim yenilebilir. Buradaki püf noktası balığın beslenmesindeki zamanların bilinmesidir. Doğadaki tüm canlılar gibi belli mevsimlerde bazı balıklar daha iyi beslendiklerinden yağlanırlar. İşte onların bu yağlandıkları mevsimlerde daha lezzetli olduklarına inanılır. Özellikle bazı balıklar (örneğin çinekop, palamut) hissedilir derecede aşırı yağlanırlar . Bu tür balıklar doğal olarak ızgara yada fırında daha lezzetli olurlar. İstavrit ,hamsi, mezgit gibi bazı balıklar ise yağlansalarda bunu bizler çok hissedemeyiz., bu tür balıklar ise genellikle yağda pişirilirler. Özetle dana eti kuzu eti misali yağlı olan balıklar ızgarada , diğerleri tavada daha çok tercih edilir. İşte işin özünde balıkların yağlanma durumuna göre tercih edildikleri mevsimler vardır. İşin erbabı yağlanma durumuna göre ızgara , pilaki yada tava şeklinde bir çözüm bularak karar verir. Lezzet balık kadar aşçısının maharetindedir. Bazen internette elden ele şu balık bu mevsim yenir gibi tabloların dolaştığını görüyorum. Bunların akılda kalması çok zor olduğu kadar pek gerçeğide yansıtmazlar, Bu tablolar bana göre aslında şu mevsim bu balık daha çok yakalanır gibi avcıya yöneliktir. Gerçek referans için balıkçı tezgahlarına bakmak yeterlidir. Bol olan tür zaten mevsiminin işaretidir. Geçmiş dönemlerde pazarlamadaki tüketiciye ulaşma zamanındaki gecikmeler nedeniyle özellikle sıcak giden günlerde hamsiler yada diğer balıkların üzerine nakliye sırasında sinekler üşüşür ve larvalarını bırakırlarmış. Uygun olmayan koşullardaki bu durum balıkların kurtlanmasıyla son bulduğundan kar düşmeyince hamsi yenmez gibi bir geleneğide beraberinde getirsede soğuk zincir içinde tüketiciye sunulan balıkların yenmesinde hiç bir mahzur yoktur. Ayrıca bazı balıklarda görülebilen tenyanında balık pişirildiğinde kimseye bir zararı yoktur.  Ancak sokak aralarında, kıyı köşe alışverişin fazla olmadığı satıcılarla soğuk zincire dikkat edilmeyen yerlerde başka sağlıksız koşıllarda olduğundan dikkat edilmesi gerekir. Özellikle hamsinin hazır temizlenmiş olarak satın alırken güvenmediğiniz yerden almamanızı , mümkünse hamsiyi kendinizin temizlemenizi öneririm

Balık Terbiyesi: Balığın lezzeti ve bazı balıklardaki hoş olmayan kokunun giderilmesi için marinasyon yada terbiye işlemi gerekebilir. Gerek etlerin gerekse balıkların marinasyonunda en çook kullanılan materyal soğandır. Terbiye edilecek balık miktarına göre rendelenen soğanın suyu sıkılıp  tülbentten geçirilerek bir kaba alınır. Bu suya tercihan elma yada 1 çorba kaşığı üzüm sirkesi, 1 çorba kaşığı biber salçası yada arzuya göre acı yada tatlı kıtmıszı pul biber, 1 çorba kaşığı tercihan yoğurt suyu yada ayran yarım  çay bardağı sıvı yağ 1 fiske karabiber biraz kekik ama illaki defne yaprağı konur. Defne yaprağı yerine kuru nane de iş görür fakat defne yaprağının yerini tutmaz. Balığın özellikle karın boşluğuna bu karışım bir fırça ile bolca sürülüp bir kaba dizildikten sonra arta kalanı üstten dökülererek balık bu karışımda 1 gün bekletilir. Kefal, sazan gibi çamurumsu kokan balıklar marine edilmeden önce temizlendikten sonra tuzlu ve sirkeli suda 3-4 saat bekletilir sonra marine edilir. Bazıları balığı dondurup sirkeli su içinde çözündürmeyide önerirler

PİŞİRELİM :Amacımız avladığımız balıkları en iyi şekilde pişirebilmek olduğu kadar avlamasakta  değişik damak tadlarını içeren bu anonim kültürü  site ziyaretçileri ile paylaşmaktır. Bu nedenle her şeyden önce tariflerin her evde yapılabilir olmasına ve pratik ölçüler içermesine özen gösterdik. Tüm balık yemeklerine yer vermek gibi bir hedefimiz  de yok. İnternet ortamında zaten pek çok yemek sitesi boy gösteriyor. Biz burada bizzat denediğimiz , tadına ve kalitesine inandığımız tariflere yer vereceğiz. Sizden bu anafikir ışığında tariflerinizi mümkünse yemek safhalarını fotoğraflayarak yollamanızı ve anonim olan bu kültüre katkıda bulunmanızı bekliyoruz . Tarifler, çorbalar, ızgaralar ve fırınlar, pilakiler ve buğulamalar, kızartmalar ve diğer olarak  5 başlık altında  tarifi yapılan balığa göre alfabetik sırada verilmiştir. Unutmayın biz usta aşçı değiliz. bazı başlık altlarını doldurmak size düşüyor